专题｜聚焦广州早茶立法专题｜聚焦广州早茶立法专题｜聚焦广州早茶立法专题｜聚焦广州早茶立法专题｜聚焦广州早茶立法专题｜聚焦广州早茶立法专题｜聚焦广州早茶立法专题｜聚焦广州早茶立法专题｜聚焦广州早茶立法专题｜聚焦广州早茶立法专题｜聚焦广州早茶立法专题｜聚焦广州早茶立法专题｜聚焦广州早茶立法“早茶”之于广州，不仅是一种饮食习惯，更是城市日常与岭南文化的交汇载体，早已超越餐饮本身，成为公共生活的文化景观。如何在城市更新、产业现代化与消费数字化的浪潮中保存这种独特生活方式？在此背景下，广州市人大常委会公布《广州早茶传承保护规定（草案修改稿·征求意见稿）》（以下简称《草案》）面向社会公开征求意见。

　　《草案》以地方立法形式，对“早茶”这一兼具非物质文化遗产（以下简称非遗）属性与商业属性的复杂文化形态进行系统规制。《草案》从制作方式明示、明码标价、“经典店”评定、师傅培养到数字化保护与文化传播，构建了一个兼具“文化保育”与“产业规制”的治理框架。其立法思路体现出一种从“行业自治”走向“制度自觉”的努力——希望以制度化手段修复公众信任、保护传统技艺、提升消费透明度。

　　作为一部兼具“文化政策+市场规制”双重属性的地方性法规，《草案》制度设计呈现出三个特点：一是以信息公开回应消费信任危机；二是以职业体系保障技艺传承可持续；三是以公共品牌制度重塑产业治理格局。

　　第一，以“明示与明码”构建文化信任机制。《草案》要求经营主体对早茶食品的“制作方式”进行明示，尤其要区分传统与非传统工艺，并提出“传统制作一般不超过24小时”的时限标准。这一设计源于近年来“预制菜入侵”争议。它通过制度化的信息披露，试图修复消费者对“现做”“真味”的信任，同时赋予市场主体差异化定价的正当性。与以往行政管理的“禁止性条款”不同，该规定以“告知义务+选择权”替代“一刀切”禁止，体现出从管制走向治理的制度转向。

　　第二，以职业体系延续技艺生命力。“早茶师傅”的设定，是《草案》最具创新性的规定之一。它不仅呼应“粤菜师傅工程”的政策实践，也以地方立法形式为非遗技艺提供职业路径。《草案》试图通过制定职业技能标准、培训认证与激励措施，将技艺传承从“师徒口传”转化为“制度培养”，实现从文化保护到人力资源开发的转型。这种“技能—就业—文化”的闭环治理，有助于非遗技艺的社会再生产，为传统产业提供人力保障。

　　第三，以公共品牌重塑市场秩序。“经典店”评定制度也是《草案》的一大亮点。它旨在通过公正评审与动态管理，形成可示范、可复制的品牌矩阵。该制度若能与现有“老字号”“非遗名录”体系协同，或将成为广州构建“城市味觉名片”的重要支点。

　　总体而言，《草案》体现出立法者的制度自觉：它不再将“文化保护”视为政府主导的单向行动，而是构建了一个多元主体参与的治理结构。无论是明示与明码的信任机制，还是师傅培养与“经典店”评定的产业支撑，都显示出广州在探索“文化—市场—治理”三位一体的地方立法范式。

　　《草案》的核心特征明显，但也需要注意以下问题：以“制作方式明示”“明码标价”修复消费信任，但若缺乏留痕与抽查则难以验证；“传统制作一般不超过24小时”的阈值可能与不同品类、冷链与安全标准不匹配；“经典店”评定处于公共品牌与公平竞争之间，需防止程序不透明与利益冲突；行业协会承接标准与评定时的权责边界与监督有待明确；数字化保护触及资料采集、权属与收益分配，易出现“素材免费化、收益外溢”等问题。若上述风险不被制度化吸纳，可能会削弱规则的可操作性与公信力。

　　第一，用“分品类技术指引”替代“一刀切”的时间阈值。“24小时”可以保留为总体原则，但不宜成为所有产品、所有场景的硬性红线。更稳妥的做法是，按品类出一套“工艺指引”。比如，虾饺、烧卖这类即蒸即卖的点心，强调当日加工与上架时限；烘烤类、油炸类则侧重储存温度与复热方式；冷冻半成品应写清解冻时间、复热曲线和一次性复热不能二次回收等。可以考虑给每款点心配一张“工艺卡”，贴在后厨操作区或电子系统里；遇到特殊情况（节假日备货、临时断电等）允许“个案豁免”，但要登记理由与处理方式，方便事后核验。

　　第二，把“明示+明码”做成可核验的合规系统。“明示”不是只在菜单上写一句话，而是一整套可核验的流程。可以考虑为每款点心生成一个“商品码”，点开即可看到关键信息：是传统工艺还是非传统工艺、是否由中央厨房供给、是否经过冷链运输、建议食用时段等。消费者能看懂，执法者也能调出原始记录。

　　第三，以程序正义守护“经典店”公共品牌。“经典店”是一张城市名片。同时，评定不是终结，而是开始。可以考虑设立年度复核与不定期抽查制度，出现重大问题要“暂缓使用称号”直至整改结束；达到严重情形，应撤牌并公示。

　　第四，以职业体系托举技艺传承可持续发展。传承离不开人，制度要把“人”的路径打通。建议形成“学徒—星级—大师工作室—代表性传承人”的成长阶梯：学徒期，重基本功培养与卫生规范教育；星级评定看稳定度、复现度和教学能力；大师工作室承担公开演示、教材编写与师资培训；达到一定年限和贡献度的，申报代表性传承人。

　　第五，以数字非遗和IP治理把“展示”变成“资产”。数字化不是把照片、视频往平台上一放就结束了。可以考虑把“采集—编目—权属—授权—收益—追责”串成一根线：采集时确权，编目时记录元数据（时间、地点、人物、工艺要点），出库时选择授权方式。基础素材可以公益授权，品牌素材、配方文稿与标识材料则可以采用许可使用，明确期限、范围与收益分配；必要时加“数字水印”，防止被低价搬运和异地套利。同时，可以考虑建设“广州早茶公共素材库”，让公众看得到、用得了，商业使用则按规则申请授权。这样既鼓励传播，又不至于让真正有价值的技艺、图像和文本“被免费化”。

　　第六，以协同与评估驱动规则迭代。可以考虑由政府或行业协会每年发布一份“行业评估报告”，报告的核心指标不宜过多，但要直击要害，如投诉率、价格一致性达标率、制作方式明示达标率、抽检合格率、师傅培养转化率、“经典店”复核通过率等。达标且表现突出的，优先给予品牌推广、展会推荐与政策扶持；问题多且整改慢的，减少扶持、提高抽查频次，必要时暂停称号使用。每两到三年组织一次“微修订”，吸收市场反馈与技术进步，让规则像点心一样“新鲜出炉”，始终契合行业发展实际。

　　近日，广州市人大常委会发布《广州早茶传承保护规定（草案修改稿·征求意见稿）》（以下简称《草案》），面向社会公开征求意见。

　　首先，关乎食品安全。广州早茶作为一种深植于民间的饮食风俗，远非单纯的饮茶活动，而是体现广州地方特色的重要饮食形态。经过历史的演进，广州早茶已形成一系列经典品类，如蛋挞甜点、虾饺、叉烧包等。这些丰富多样的食品形态均涉及食品安全管理。尽管食品安全法已作了原则性规定，但广州市可以结合本地实际情况对早茶食品安全问题作进一步细化规定。

　　其次，涉及消费者权益保障。在目前的早茶消费市场中存在诸多消费者权益保护问题，如备受争议的茶位费，预制早茶的普及对消费者健康权、知情权与选择权的影响等。

　　最后，牵涉经营者社会责任落实。早茶在广州已不仅是一种饮食方式，更是一张城市文化名片，承载着饮食传统与历史记忆。在此背景下，早茶经营者还应承担相应社会责任，履行文化传承、消费者权益保护等多方面义务。同时，广州早茶经营行为还涉及非物质文化遗产的保护与传承等，需通过立法予以规范和引导。

　　第一，对广州早茶进行明确界定。明确广州早茶产生、发展并流行于广州地区，确认其非物质文化遗产特征，指出其以饮茶搭配广式点心为核心形态，具备独特的地域标识性饮食消费特征。这为后续推动广州早茶文化传承与经营行为规范奠定了基础。

　　第二，加强消费者权益保障。《草案》多项规定均着眼于消费者权利保护，如要求经营者以显著、清晰的方式对全部收费项目明码标价；收取茶位费的，须提供相应的茶饮服务；在菜单或其他显著位置向消费者明示传统方式与非传统方式制作的早茶产品；规定预制早茶从加工完成至食用一般不超过24小时等。这有助于有效保障消费者的知情权、选择权与健康权。

　　第三，加强对经营主体的激励与引导。作为粤式饮食文化的典型代表，广州早茶具有独特的文化价值。为促进广州早茶产业健康发展，《草案》提出多项促进措施：包括开展“广州早茶经典店”评定工作，对符合标准的经营者颁发证书与牌匾，实行动态管理并向社会公布；建立健全与早茶师傅相关的职业技能评价体系，推动专业人才培养；组织或推荐符合条件的师傅申报各级非物质文化遗产代表性传承人等。

　　第四，明确相关行政部门职责分工。《草案》对市、区两级政府在财政预算方面的支持职责予以明确，规定了市场监督、教育、商务、人社、财政、体育、国有资产管理等行政部门在各自职权范围内协同做好广州早茶传承与保护的工作职责。明确了市场监管部门在“经典店”评定方面的主要职责，人社部门在专业人才培养方面的主要职责，文旅部门在非物质文化遗产代表性传承人认定方面的主要职责等，以此保障各部门依法履职、形成合力。

　　第一，加强对广州早茶中预制菜的分类管理。随着预制菜产业的迅速发展，越来越多的广州早茶店将预制菜纳入供应链体系。早茶采用预制方式在一定程度上满足了上班族对快捷餐饮的需求，但预制必须有节制，须加以合理约束。《草案》中“不超过24小时”的规定虽具有积极意义，但缺乏针对不同品类特性的科学分类。某些早茶类设定24小时时限尚属合理，但对保质要求更高的早茶品类，则应设定更短期限，应力避隔夜销售，以防潜在的健康风险。有必要依据早茶预制菜的具体类型，制定差异化的时限标准，在兼顾便利性的同时，切实保障消费者生命健康安全。

　　第二，充分保障消费者的知情权与选择权。无论是制作工艺还是预制时间等关键信息，经营者均应如实告知消费者，以确保知情权落到实处，进而保障其选择权。比如，经营者应明确公示所供早茶中预制菜的占比、制作时间等具体信息，并在此基础上明码标价，供消费者自主判断与选择。可借鉴部分商场对当日余货进行明确标识并以优惠价促销的做法，在保障消费者健康的同时，实现经营者的合理经济利益。

　　第三，建议取消茶位费制度。茶位费长期以来争议不断，不论消费者是否实际消费茶饮，一律按人头收取数元至数十元不等费用的做法，缺乏合理性。这种具有强制消费特点的收费机制，与部分酒店设置最低消费等做法类似，均属不公平交易行为。立法应在此问题上作出明确回应，以引导经营者将竞争重心转向提升产品与服务质量上。

　　第四，应强化法律责任的设定与落实。《草案》虽设有若干禁止性规定，但责任条款体系尚不完善，仅对擅自使用“经典店”标识、未明码标价等行为设置了相应罚则，这不足以支撑整部法规的落实。建议进一步加大对经营者隐瞒真实信息、行政机关不依法履职等行为的责任追究力度，确保立法目标得以实现。

　　此外，在立法目的与依据部分，除援引非物质文化遗产法外，还应明确将食品安全法、消费者权益保护法列为立法依据，以增强法规依据的完备性。